为了探讨牦牛不同部位肉的品质差异，测定了牦牛17个部位肉的L*值、a*值、b*值、失水率、蒸煮损失和剪切力6项品质指标，通过方差分析、主成分分析和聚类分析研究其品质差异.结果表明，牦牛部位肉6项品质指标均存在显著性差异(P<0.01);主成分分析提取出3个主成分因子PC1(35.11%)、PC2(25.13%)、PC3(16.63%)，可明显区分里脊、辣椒条、前腱、牛蹍、眼肉与其它肉块;聚类分析将17个部位肉分为前部胴体和后部胴体2大类，各类别间的差异与牦牛部位肉的持水能力和剪切力密切相关.由此得出，牦牛不同部位肉品质差异显著，且牦牛后部胴体肉在品质上优于前部胴体.